PROPIEDADES FUNCIONALES
DE SUERO DE LECHE
En este policybrief se presentarán hallazgos sobre las propiedades más actuales que se atribuyen al suero de leche y sus compuestos. En el término “propiedad funcional” incluye las propiedades bioactivas y las tecnológicas.
Las “propiedades tecnológicas” (tecnofuncionales) implican que un componente dado, presente en una concentración óptima de trabajo, sujeto a un procesamiento en parámetros óptimos, contribuye a las características sensoriales deseadas esperadas del producto: espesante, gelificante, emulsionante, estabilizante, de viscosidad, cohesión, texturización y sensoriales, como colorantes, edulcorantes, entre otros.